¿Qué comemos y bebemos? Vol II.

Magnífica cosecha micológica. Enhorabuena.

Yo estoy estrenando esta pipa Peterson POY 2024 acompañada de una Gachas-Migas murcianas y una cervecita.

 

Yo he comido lo mismo (Migas) pintaba lluvia. Y de postre un Caliqueño de tiro muy ligero.



Saludos

 

A Jordi Roca, se le ocurrió en su postre "viaje a la habana" cambiar el aire del helado por humo de puro habano. La cantidad de aire que contiene un helado se llama overrun y es mucho más importante de lo que pueda parecer, un helado con demasiado aire no tiene sabor. Y con poco aire da sensación de rancio.

Este señor, para mí el mayor genio de la repostería en alta cocina. Se le ocurrió hacer un postre con sabor a puro habano, con un destilador, y una pequeña bomba que aire para que se fumara el puro conectada a la máquina heladera. Consiguió un helado con sabor a habano. Lo introdujo en un cilindro de chocolate negro y diseño una vitola con papel comestible.

Lo acompaño de una crema de ron con granizado de mojito. Y así nació el postre perfecto para compartir en este foro.

 

Coincido contigo, este señor es de otro mundo, para mí el mejor repostero que hay actualmente de alta cocina. Además no es que sea bueno, se le ve con una pasión increíble y además al menos a mí cada vez que veo un vídeo suyo me transmite una cosa que pocos cocinemos me transmiten cuando veo vídeos suyos. Me encanta ver sus vídeos y como lo explica todo con mucho cariño. Además ahora que ya está recuperando la voz es una alegría para todos los que nos gusta este repostero, porque en la época que peor tenía su voz, hacía pocas apariciones y recuerdo la última que vi en masterchef que hasta le tuvieron que poner una persona al lado para poder explicarlo todo bien.

Saludos!!

 

Los Roca, los 3 hermanos son grandes fumadores de tabaco habano. Y la primera vez que intentó el helado de habano. Lo hizo fumándose el puro el soplando el humo. Hoy día lo hace con un pequeño soplador por motivos higiénicos y no morir de mareo por fumarse grandes cantidades de tabaco.
Yo hace unos años tuve la suerte de conocerlos en persona, me dieron un curso sobre cocina a baja temperatura, no fue barato pero mereció la pena. Hoy día muchos cocineros cocinan al vacio con baja temperatura, pero los inventores del proceso fueron ellos usando una máquina llamada roner, que se usaba para esterilizar material quirúrgico en los dentistas. Ellos adaptaron la maquinaria para usarla en cocina y hoy día es muy común yo tengo incluso una versión doméstica.

 

Mi última creación, he rellenado laminas de melón con helado de coco, brownie de chocolate y nueces relleno de mouse de turrón blando. Y perlas de arroz (masago arare)

 

Me parece maravilloso el uso que hacéis en México del molcajete y las verduras tatemadas.

 

@valmontvanilla
Los chilitos pequeños son jalapeño?

 

Hola Agustín.

A menos que Valmont diga otra cosa, parecen serranos. El chile serrano (a mi gusto) es menos astringente que el jalapeño en el sabor, muy agradable en las salsas.

Saludos.