Cocina típica de...

[Bone]

Hola a todos.

Intercambiando correo con Ricardo y escribiendo sobre comidas, se le ocurrió a mi buen amigo, abrir en La Taberna el tema relacionado a nuestras comidas típicas. Entendemos que en el foro tanto españoles, portugueses, mexicanos, nicaragüenses, argentinos y uruguayos (perdón si me faltó alguien), tenemos en nuestras cocinas una tradición criolla en recetas por demás interesantes y estaría muy bueno hacerlas conocer aqui en este espacio.

En mi caso voy a prender el fuego con la COCINA TÍPICA DE URUGUAY, haciendo una reseña de la "Cocina del Gaucho" (personaje de nuestro campo), material publicado en la revista Americando.

LA COCINA DEL GAUCHO

El gaucho adoptó un hábito de alimentación muy limitado, en función de las circunstancias que rodearon su existencia. Su estilo de vida errante, lo llevó a adoptar una comida del tipo rudimentaria y simple, contando con un modesto equipamiento compuesta por una olla de hierro chica, cuchillos, botellas o porrones, un chifle de agua, un mate y ocasionalmente una caja de sal. Incorporando posteriormente el asador vertical.

ASADORES Y PARRILLAS

Originalmente en función del estado salvaje de los animales, la carne era dura, y se consumía generalmente cocida durantes horas, luego se sazonaba y se recocía para que la sazón fuera absorbida.
Pero pasemos directamente al caso de la carne asada, esto se comenzó asando directamente sobre las brasas, vuelta y vuelta, quedando con su superficie calcinada, que luego se le eliminaba y se comía lo de adentro que estaba semi-cocido.
Después se adoptó el uso del asador, que hasta entrado el siglo XX, fue utilizado por los criollos de ley. El mismo no era otro que un espetón en cruz, compuesto por lo general por una varilla de hierro (a veces con ramas o caña tacuara) de algo más de dos metros de largo, con un extremo inferior en punta, que se clavaba en la tierra, y un extremo superior con otra varilla cruzada provista de dos ganchos que sujetaban la carne. Este asador se utilizaba algo inclinado, y lo suficientemente cerca del fuego como para asar, pero no arrebatar la carne. El gaucho solía utilizar como asador una vara de un árbol (tala o coronilla), cuya madera no diera gusto a la carne y de allí con mucha habilidad, cortaban directamente con sus facones criollos el trozo de carne que iban a comer.

Las parrillas (artefacto de hierro enrejado que se separa del suelo, y debajo del cual se esparcen las brasas de la leña, cuyo calor cocina la carne que se coloca sobre el enrejado), fueron posteriores en el tiempo.

PREPARACIÓN GENERAL DE ASADOS

En el caso de asados vacunos sin cuero y ovinos, preparar el fuego con leña (no carbón), y colocar una parrilla próxima a él (no encima de las llamas), cuando existen suficientes brasas calientes, colocarlas por debajo de la parrilla, distribuídas de manera uniforme.
La temperatura apropiada para tender la carne sobre la parrilla, es aquella que al colocar una mano por sobre la parrilla, solo se aguanta allí unos pocos segundos. En ese momento se coloca la carne adobada (adobe criollo con ajo y perejil o chimichurri) con sal sobre la parrilla, y se cocina lentamente, teniendo la precaución de seguir arrimando brasas que mantengan la temperatura y emitan su calor de forma continua. La carne se da vuelta cuando empieza a liberar sus jugos.
En el caso de asados de carne ovina (cordero, borrego, etc) lleva un tiempo de cocinado entre 4 a 6 horas y se comienza colocándolo con el costillar hacia arriba.

Asado con cuero en estacas, método muy tradicional que se ve frecuentemente en las Fiestas Criollas.

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Asado a la parrilla, otro método muy utilizado en campaña, ver la foto más abajo (en blanco y negro).


También se cuenta a nivel doméstico con parrilleros, hay de distintas variedades y tamaños, hechos con ladrillos refractarios, con su canasta en hierro para la leña y la parrilla enrejeda y los hay de metal o mediotanques. Cada uno de ellos es muy común verlos en las casas de todo uruguayo que tenga un fondo o jardín.
Una cosa importante, un buen asado se acompaña con vino tinto y de sobremesa un buen puro.

Buen provecho amigos, ya les seguiré mandando más comidas típicas y sus recetas.

[olisiponense]

Gracias Jorge.

Muy interesante y muy bien documentado tu post.

Ahora vienen las preguntas:

¿Que es lo que cocinan en la olla de hierro chica? ¿Tienes alguna receta especial para hacer un buen chimichurri?

Saludos.

[goliatt]

Impresionante.

[Pirri]

Amigo Bone, que buena historia nos has relatado, sonbre los gauchos, verdaderos especialistas en asar una carne, en venezuela al igual que en el resto de paises suramericanos, existen costumbres similares a éstas, personalmente no habia visto el asado de un carne con el cuero; si es costumbre en el interior del pais, la Carne en Vara, o estaca, que viene siendo algo parecido al de la fotografia, pero sin el cuero, y el animal entero o troceado. Tanto en uruguay como en argentina, que son verdaderos maestros del asado, existen tipos de corte, que en otros lugares no se acostumbran, el bife de chorizo etc etc, en galicia que tenemos una ternera excelente, la carne es muy tierna pero el sabor es mas suave que la res que solemos comer en america, yo disfruto de ambas, en cuanto a condimentar, yo personalmente, prefiero solo la sal, tanto al asarlo como a la hora de comerlo, el chimichurri que es muy rico, suele repetir bastante, asi que mis asados solo llevan sal, un vez que estan en la parrilla. A los lacones o perniles, suelo agregarles ajo, sal, perejil. Y al cordero, igual, y un poco de grasa de Jamon, que normalmente la regalan en la carniceria. Extraño mucho a la hora del asado, las morcillas, aqui tenemos unas de cebolla y unas de arroz, pero son distintas. Realmente en galicia lo que manda es el cerdo, y los churrascos los suelen hacer mas de cerdo que otra cosa, tambien estan muy buenos.......Yo aqui n españa, la carne que suelo hacer a la parrilla, es la Punta Trasera de Contra, la pido pequeña de 2 Kilos aproximadamente y esta muy bueno ese corte.......jugoso con su capa de grasa y con bastante sabor para ser un ternero....saludos....

[ligero98]

Muy buena la historia Bone y muy apetecible la comida, aqui se hace mucho el cerdo al carbon con chimichurri es muy delicioso.

Saludos,
Ligero98

[Bone]

Hola amigos.

Voy contestando.

Ricardo, en la olla de hierro (no importando su tamaño y capacidad) se suele cocinar guisos, ensopados y pucheros. Hay mucha variedad, en los guisos tenés de cordero, criollo, de porotos, va mucho en la carne que utilizás, si es vacuno u ovino más todos los ingredientes.
Te paso una receta para 30 personas:

GUISO CRIOLLO

1 kg de cebollas
1 kg de zanahorias
1 kg de morrones
1/2 kg de tomates
1 cabeza de ajo
1 Lts de aceite
1/2 de sal fina
2 kg de porotos
7 1/2 kg de zapallo
2 1/2 kg de carne vacuna
1 1/2 kg de cueritos o huesitos de cerdo
1 kg de chorizo
2 kg de pollo

PREPARACIÓN:

Dejar en remojo la noche anterior los porotos. Pelar las cebollas, zanahorias, morrones, tomates y ajos, cortarlos y fritarlas en aceite. Luego incorporar la carne vacuna, los cueritos de cerdo, el chorizo y el pollo. Salar con sal fina. Una vez dorado todo, incorporar el poroto y dejar hervir por dos horas aproximadamente. Finalmente se incorporan el zapallo y las papas cortadas en cubos y dejar hervir hasta que la papa y la zanahoria estén bien tierna a punto de deshacer. Con esto se obtiene la olla criolla.

CHIMICHURRI: por lo general está compuesto de orégano, ajo y adobe, pero hay quienes lo hacen con vinagre y aceite agregando cebolla, ají picante, etc.
Normalmente nunca se riega con chimichurri o adobe a la carne cuando se está asando a las brasas en la parrilla, se suele condimentar al momento de comer en la mesa, se sirve en pequeños platitos el adobe o chimichurri y a gusto del comensal le agrega o no el condimento a la carne.

Lo que si a veces se utiliza en el momento que se está asando a la brasas, es regar la carne con una mezcla de salmuera y ajo con agua tibia, se coloca en una botella y vas esparciendo el contenido sobre la carne.

Pirri,
es muy común los asados con cuero, le da un gusto muy especial a la carne y el momento justo de comer es cuando el cuero se desprende con facilidad de la carne, una exquisites.
Bife de chorizo hay también y es una delicia.
Lo del chimichurri va en cada uno pero como expliqué anteriormente no se coloca en el momento de asar la carne, eso es un ingrediente que le agrega el comensal. Nosotros solo salamos la carne y nada más.
Otro corte aqui muy conocido y muy sabroso y tierno es la colita de cuadril, se consigue en el entorno de un kilo a un kilo y medio, no pesan más que eso y de un lado tiene una capa de grasa por donde se comienza a asar, eso le da la ternura y el sabor a la carne.
Morcillas, espectaculares, hay de las dulces y saladas, prefiero estas últimas, las dulces le ponen naranja.

Tengo más recetas para pasar de carnes exóticas.

Ricardo y Pirri, están invitados, vengansé en nuestro verano a degustar unas buenas parrillas y cigarros, aahh y un buen tinto.

Los espero encantando.

Abrazos.

[olisiponense]

Hola Jorge.

Gracias por tus aclaraciones.

Tiene muy buen aspecto el Guiso Criollo. Debe ser de los guisos que mejoran mucho cocinados un día antes de ser comidos. En España y Portugal se hacen guisos semejantes, enriquecidos con buena charcutería.

Un día de estos, con un poco más de tiempo, te paso mi receta de Cocido Completo.

Un saludo.

[Pirri]

Muchas gracias Jorge, creeme que nada mas leer esta receta, casi dejo la playa, por la parrilla, aqui en coruña este verano hemos tenido pocos dias de sol y calor, y la parrilla ha estado un poco tranquila, en caracas mnormalmente todos los fines de semana habia una excusa para la parrillita, un abrazo y gracias por la receta y la información.......

[Bone]

Hola amigos.

Tenemos muchos hermanos mexicanos y estamos esperando que se manden alguna receta de la COCINA TÍPICA DE.... en este caso MÉXICO.
Arriba amigos, que debe haber alguna cosa rica para compartir, por supuesto que esperamos también recetas de Nicaragua, Argentina, Portugal, España, etc. etc.

Abrazos.

[Ritalius]

Hola Mi buen amigo Jorge.

Porotos es igual a frijoles no?
¿que Zapallo?

Este guiso, si lleva frijoles, es mas o menos semejante a un guiso del Sureste Mexicano, que se llama Frijol con puerco, ya que tambien lleva manitas, costillas y algo de carne maciza del puerco, ademas del frijol y el puerco lleva chicharron -hijole, vendría siendo el cuero cocido en aceite-, a veces mi brujer le pone chorizo. despues, al servir, hay que agregar rábanos -raices que no se si tengan otro nombre- y salsa de chile habanero, el segundo chile más picoso del mundo. si claro, por ora resulta que la India tiene uno todavia mas picoso... y que y que y que.

Te comento Bone que este sábado voy a festejar mi cumple 39 con una rica y deliciosa carne estilo argentino. Vamos a meter al asador:

Mollejas
Chinchulines- tripa corta, tripa de leche, visceras de res-
Chorizos
Asado de Tira
y otro corte de carne ademas de alitas de pollo p´a los chamacos escuincles. (dicese de los niños. Para algunas personas escuincle es ofensivo, es como decirles perros, porque es un derivado de la palabra Xoloitzscuintle, pero mexicano sin pelo. Perdón, pero no creo salirme del tema, ya que mis ancestros comían la carne de este perro, que decían era un manjar de los reyes. Anexo fotito).


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